【銀座】醬油也能客製化！用舌尖感受「職人醬油」的醍醐味

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自家的廚房有幾瓶醬油呢？相信獲得的答案不會是０瓶，醬油幾乎是家家戶戶的必備調味料，但在醬油的世界，隨著地方風土民情、原料調和等不同，其風味都會有顯著的不同！在『職人醬油』東京松屋銀座店內大約90種醬油中，能讓你一邊比較一邊找到自己最適合的醬油吧！

作者

Lin

「離開台灣17年，誤打誤撞來到東京，從不習慣到漸漸喜歡上這座瞬息萬變同時保留傳統文化的大都市，在照顧小孩之餘，喜歡一個人尋找離車站約徒步15分鐘，人口密度約30％的地方喘口氣。

雖然挑食但熱衷尋找美食、熱愛料理，也熱愛餵食他人，自稱洋芋片協會會員。」

Contact ：annielin99@gmail.com

職人醬油的創業者高橋先生，或許大家會直接猜想他可能是某位醬油製造廠的第二代，但其實只是一位精密電子大企業裡的業務，在醬油基本知識０、人脈０的狀態之下，辭掉工作走訪30間醬油藏，決定靠著自己的營業能力將傳統產業無法大量生產的缺點，轉為賣點！

『職人醬油』挑選醬油的基準

從30間醬油藏開始，到現在高橋先生已走訪日本全國約400間以上的醬油藏。他希望「職人醬油」能成為一個連結消費者和生產者的管道，不過在這麼多的醬油產品中，要怎樣才能入選到「職人醬油」的殿堂內呢？

照片提供：職人醬油
「職人醬油」內的挑選醬油標準，當然就是以美味為第一優先，還有醬油藏的清潔程度。
醬油藏是製作醬油的工廠，廠內不免會有醬油濺出的污漬，若能保持清潔，代表職人的專業度、和對製作醬油的工作的重視，所以以醬油工廠內的清潔度來決定是否在「職人醬油」店內販賣。

『消費者』如何選購的基準

在買醬油時，是不是常呆看賣場內一整排的醬油，卻不知道如何選擇？再三考慮後，最後帶回家的醬油多半都是以價格和包裝、或是大廠品牌，卻不是以「好吃」來決定。

為了改善這樣本末倒置的現況，職人醬油裡所有的醬油都可以試飲，不過職人醬油的本店位在群馬縣，要觀光客跑去群馬喝醬油還是有點為難，所幸在觀光客眾多的松屋銀座地下２樓，也有直營店據點。

宛如品酒般優雅地喝醬油

沾醬油、淋醬油，大概很少有人直接喝醬油的吧！但是新鮮的醬油裝在酒杯中，一接近便有一種不同的醬油香味，稍微用舌尖品嚐，醬油的前段、中段、後段，甚至是殘留在口腔的風味，透過「比較」的過程，讓舌尖感受醬油所蘊含的醍醐味。

小編精選醬油

雖然都是和日本一樣都是醬油文化，不過不同之處便是和醬油一起搭配的食物不同，就由松屋銀座店的毛利店長推薦的10多種醬油下，小編在親自品嚐過後挑選出幾項覺得適合中式味覺的醬油。

百搭的濃口醬油－純手工醬油『百壽』

百壽醬油411日圓(含稅)
問起最百搭萬能的醬油是哪一款？毛利店長推薦這一款來自秋田石孫本店、分類屬於濃口醬油的百壽醬油。石孫本店最大的特色便是純手工，任何過程都沒有依靠機械，用湯匙沾了點醬油，舌尖馬上可以感受到香醇的味，和慢慢地充滿整個鼻腔的風味，意外地可以直接喝，絕不死鹹。

照片提供：職人醬油
大家誤以為濃口醬油顏色較深所以比較鹹，顏色深是因為大豆發酵時間較長，濃口醬油鹽分為16～17％，反而是淡口醬油的鹽分比例較高，為18~19％。
而另外一款菊醬也是濃口醬油，主要原料為丹波黑豆，一開始會有濃郁的醬油風味，後味清爽，適合當作煎餃沾醬或是牛排。

少數能當成沾醬的淡口醬油－淡紫

淡紫醬油540日圓(含稅)
「淡口醬油」在關西地區是主流，所謂的淡口，是指醬油顏色較淡，而非鹽分，多半與日式高湯一起煮成關西風烏龍麵的湯頭，不會被日式高湯搶走鋒頭，但較少當作沾醬或淋醬使用。
不過末廣醬油的淡紫，因為加入了米麴，帶有淡淡甜味，是少數在淡口醬油中適合當作白肉生魚片沾醬使用，或是吃餃子時能與白醋一起享用。

雙倍時間風味加承的再釀造醬油－鶴醬

照片提供：職人醬油鶴醬橘醬各462日圓(含稅)
再釀造醬油，有的會翻成「甘露醬油」，是指在製作醬油的過程中，以含鹽的生醬油取代食鹽水的添加，等於醬油＋生醬油再進行二度釀造，擁有絕佳風味。
和菊醬同為YAMAKURO出產的鶴醬，乃是銷售最好的一款醬油，十分濃郁卻不死鹹，適合拿來搭配紅肉生魚片，像是鮪魚等，或是炒烏龍麵。

擁有一派死忠粉絲的溜醬油－尾張のたまり

照片提供：職人醬油尾張のたまり 462日圓(含稅)
「溜醬油」的特色就是大豆：小麥＝多：少，和一般認知的醬油有點不同，強烈而獨特的風味吸引很多粉絲。像是丸又商店的尾張のたまり，更是完全不使用小麥，所以小麥過敏的人也可以使用，適合作為荷包蛋的淋醬。

和溜醬油成分相反的白醬油

照片提供：職人醬油しろたまり411日圓(含稅)
「白醬油」是比「淡口醬油」顏色更淺和鹽分含量類似的醬油，成分和溜醬油相反，主要以小麥製成，只有含少量的大豆，也因此有些商品並不能標示為醬油。
比較適合拿來提味或在湯類料理代替鹽巴。
像是左邊的しろたまり，甚至完全不用大豆，有著強烈的發酵風味，和尾張のたまり正好相反，適合對大豆過敏的人使用。